Quando a fine ottobre la nebbia sale dai campi e non se ne va più fino a mezzogiorno, nella pianura del Po si torna alla minestra. Non a quella delle feste, ma a quella di tutti i giorni, che si fa con quello che l’orto dà quando ormai dà poco: i porri, che il freddo non teme, e il riso, che in Piemonte non manca mai.
Una minestra di pianura
Il Piemonte è la regione italiana che coltiva più riso, e nelle sue cucine contadine il riso finiva spesso in minestra: con i fagioli, con le castagne, con le rape, con il latte. Il porro è il compagno dell’inverno. Si lascia in campo anche quando gela, si cava quando serve, e con una noce di burro diventa dolce come una cipolla che ha imparato la pazienza.
Il Piemonte ha i suoi porri celebri: quello di Cervere, nella pianura cuneese, che a novembre ha anche una fiera tutta sua, e il porro dolce lungo di Carmagnola, tutti e due nell’elenco dei prodotti tradizionali della Regione. Ma questa minestra non chiede porri di nome: chiede solo di non avere fretta nella prima parte, quando i porri stufano piano, perché è lì che nasce il sapore.
La ricetta
Riso e porri
Ingredienti
Procedimento
- Pulisci i porri, tagliali a rondelle sottili e lavali bene in acqua fredda per togliere la terra rimasta fra gli strati.
- In una pentola dal fondo spesso fai fondere il burro, o il battuto di lardo, unisci i porri con un pizzico di sale e lasciali stufare a fuoco dolce per 10 minuti, finché sono morbidi e appena dorati.
- Versa l’acqua calda, o il brodo, e porta a bollore.
- Aggiungi il riso e cuoci a fuoco medio, mescolando ogni tanto, per 15–17 minuti: la minestra deve restare morbida, né brodosa né asciutta.
- Spegni, regola di sale e lascia riposare un minuto. Il formaggio grattugiato si mette in tavola, e ognuno ne prende quanto vuole.
Note
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Fonti: Regione Piemonte, Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, aggiornamento del 2 dicembre 2024 (voci Porro di Cervere e Porro dolce lungo di Carmagnola); Accademia Italiana della Cucina, La cucina del riso; VisitCuneese, Cervere, terra dei porri.