A tavola con i nonni

In una cascina la cucina era la stanza più calda della casa, e non solo per la stufa. Lì si decideva che cosa seminare, si contavano le uova, si tirava la pasta sul tavolo di legno mentre i bambini facevano i compiti all’altro capo.

La cucina contadina piemontese è una cucina di misura e di pazienza. Niente si buttava: il pane raffermo diventava zuppa, la carne avanzata dall’arrosto finiva nel ripieno degli agnolotti, le verdure dell’orto seguivano il calendario e non il capriccio. Era una sapienza nata dalla scarsità, che oggi ci sembra un lusso.

Il calendario della tavola

Autunno. Le castagne, le zucche, i primi tartufi nelle colline d’Alba, i cardi per la bagna cauda che scalda le sere di novembre.

Inverno. Bolliti, polenta, minestre lunghe. Il tempo dei salumi e delle conserve aperte in dispensa.

Primavera. Le erbe di campo, le uova delle galline che tornano a deporre, la frittata con le prime erbe. Nei paesi della pianura tornano le sagre: gli agnolotti fatti a mano, i canestrelli cotti nei ferri.

Estate. L’orto in piena produzione, i peperoni di Carmagnola, i pomodori che si fanno salsa per l’inverno, le pesche ripiene.

I piatti dell’inverno piemontese

Da dicembre a febbraio, sulla pagina Facebook, raccontiamo i piatti che in campagna accompagnavano l’inverno. Sono ricette della tradizione, non segreti di famiglia: ogni casa aveva la sua variante, e ci piacerebbe conoscere la vostra.

• Il cappone: il piatto del pranzo di Natale, cotto lentamente per un brodo che serviva poi agli agnolotti. Il cappone di Morozzo è tra i Presidi Slow Food del Piemonte.
• Il bagnet verd: la salsa verde del bollito, con prezzemolo, aglio, acciughe, mollica di pane bagnata nell’aceto e olio. Si discute ancora se vada fatta a coltello o al mortaio.
• Il bonet: il budino di uova, latte, zucchero, cacao e amaretti, cotto a bagnomaria in uno stampo velato di caramello. Chiudeva i pranzi della festa.
• Riso e porri: la minestra della pianura, con i porri stufati nel burro e il riso cotto nel brodo. Il Porro lungo dolce di Carmagnola è prodotto tradizionale del Piemonte.
• I tajarin: i tagliolini delle Langhe, fatti con farina e tanti tuorli, tagliati sottilissimi a coltello. Burro e salvia, sugo d’arrosto o, nei giorni grandi, tartufo.
• I formaggi DOP del Cuneese: Castelmagno, Bra, Raschera, Murazzano e Toma Piemontese, da assaggiare con il miele o la cugnà.

Il ricettario della Corte

Una ricetta nuova ogni giovedì, a mezzogiorno. Ognuna ha la sua pagina qui sul sito: qui sotto trovi le ultime uscite, dalla più recente, e nell’archivio tutte le altre. In fondo a ogni ricetta puoi lasciare le tue stelle e raccontarci com’è venuta.

La ricetta di tua nonna

Ogni famiglia piemontese ha un quaderno, o almeno una memoria, con una ricetta che non sta in nessun libro: le dosi «a occhio», l’ingrediente che si trovava solo nell’orto di casa, il gesto che si impara guardando. Mandacela. La leggiamo, la cuciniamo, e le più belle le pubblichiamo qui con il nome di chi te l’ha insegnata.